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Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin

Royale de moules marinières au muscadet - Eric Guérin
3.5 4 évaluation
Prép. 35min
Total 3h 20min
6 portions
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Ingrédients

La royale de moules
  • 5 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 100 g d'oignon coupé en deux
  • 2 gousses d'ail
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 200 g de muscadet
  • 70 g de vinaigre de riz
  • 1000 g de moules fraîches, préalablement nettoyées type bouchot
  • 18 palourdes (3/pers.)
  • 18 coques fraîches, préalablement dégorgées (3/pers.)
  • 2 œufs
  • 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
Le beurre blanc à la pistache
  • 2 échalotes coupées en deux
  • 70 g muscadet
  • 100 g de pistaches, décortiquées et non salées
  • 250 g de fond de veau blanc ou 250 g d'eau et ½ bouillon cube de viande
  • 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
  • 100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
  • 1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le dressage
  • 50 g d’algues déshydratées bretonnes
  • 50 g de fruits secs variés
  • 4 câpres en saumure ou fraîches

Niveau

facile

Infos nut. par 1 portion

Protides 31.3 g
Calories 2506 kJ / 604 kcal
Lipides 43.2 g
Fibre 3.2 g
Glucides 15.7 g

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