Panini con muesli

Lievitino

• 100 g di acqua
• 10 g di lievito madre di segale
  o bien 1 g di lievito di birra fresco
• 75 g di farina di segale

Starter

• 40 g di nocciole sgusciate e spellate
• 30 g di uva passa
• 40 g di mirtilli rossi disidratati
• 30 g di semi di girasole
• 30 g di semi di lino
• 50 g di fiocchi di avena
• 50 g di fiocchi di farro
• 220 g di acqua

Impasto

• 1770 g di acqua (di cui 270 g fredda)
• 10 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
• 25 g di miele
• 300 g di farina tipo 0 forte (almeno W320) + q.b.
• 150 g di farina di farro integrale
• 10 g di sale
• 15 g di burro + q.b.
• 30 g di succo di limone
• 3 cucchiai di fiocchi di farro
• 2 cucchiai di semi di sesamo
• 1 cucchiaio di semi di lino