Panini della Val Venosta

Lievitino

• 90 g di acqua
• 5 g di lievito madre di segale
  o bien 2 g di lievito di birra fresco
• 60 g di farina di segale

Starter alle spezie

• ½ cucchiaino di semi di finocchio
• ¼ di cucchiaino di semi di cumino
• 60 g di acqua, tiepida
• 1 g di lievito di birra fresco
• 20 g di pangrattato
• 20 g di farina di segale

Pane

• 1760 g di acqua (di cui 260 g fredda)
• 10 g di lievito di birra fresco, sbriciolato
• 100 g di farina di segale + q.b.
• 260 g di farina tipo 0
• 10 g di sale
• olio extravergine di oliva q.b.
• 30 g di succo di limone