Pane speziato

Lievitino

• 110 g di acqua
• 20 g di lievito madre di segale
  o bien 2 g di lievito di birra fresco
• 90 g di farina di segale

Impasto

• olio extravergine di oliva q.b.
• 1740 g di acqua (di cui 240 g fredda)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 210 g di farina di segale
• 230 g di farina tipo 1 forte (almeno W300)
• 10 g di malto in polvere
  o bien 10 g di miele
• 8 g di sale
• 1 ½ cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• ½ cucchiaino di coriandolo in polvere
• 30 g di succo di limone