Medaglioni di maiale sottovuoto con salsa al vino

Filetto di maiale

• 1400 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 1 filetto di maiale da 600 g (a metà)
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 10 g di olio extravergine di oliva

Salsa al vino

• 1 scalogno a metà
• 30 g di burro
• 200 g di vino passito
• 120 g di panna (min. 30% di grassi)
• 1 cucchiaio di pepe verde in grani
• 1 pizzico di sale