Vitello tonnato sottovuoto

Vitello

• 1500 g di acqua
• 30 g di succo di limone
• 600 g di carne di vitello, senza nervi, in un unico pezzo (magatello)
• 15 g di olio extravergine di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 2 - 3 bacche di ginepro

Salsa tonnata

• 200 g di olio di arachidi
• 80 g di tonno in scatola in olio di oliva, sgocciolato
• 2 filetti di acciuga sott'olio, sgocciolati
• 5 - 10 g di capperi sotto sale, dissalati
• 15 g di succo di limone, spremuto fresco e filtrato
• ½ cucchiaio di aceto bianco
• 2 tuorli