Antonio Bachour: Gâteau aux amandes, framboises et chocolat blanc (métrique)

Name: Antonio Bachour: Gâteau aux amandes, framboises et chocolat blanc (métrique)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 14 h 30 min
Total time: 14 h 30 min
Yield: 15 morceaux
Ingredients: 340 g de framboises fraîches; 1 c. à soupe de jus de citron; 30 g de sucre; ¾ c. à thé de poudre de pectine; 170 g de pâte d'amandes; 170 g de beurre non salé; 170 g de sucre; 130 g de farine d'amande; 170 g de crème sure; 3 œufs de gros calibre; 1 c. à soupe de poudre à pâte; &frac18; c. à thé de sel; 2 feuilles de gélatine, qualité Argent; d’eau froide; 170 g de chocolat Valrhona; 1 gousse de vanille; 60 g de lait entier; 455 g de crème à fouetter; 1 - 2 c. à thé d'eau de rose; 225 g d'eau; 1 c. à soupe de gélatine en poudre; 170 g de sucre; 2 c. à thé de sirop de glucose; 155 g de crème à fouetter; 155 g de chocolat Valrhona; colorant alimentaire rouge

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Prep. 1 h 30 min

Total 14 h 30 min

15 morceaux

Ingredients

Confit de framboises

340 g de framboises fraîches
1 c. à soupe de jus de citron
30 g de sucre
¾ c. à thé de poudre de pectine

Gâteau aux amandes

170 g de pâte d'amandes ramollie
170 g de beurre non salé en dés, à température ambiante
170 g de sucre
130 g de farine d'amande
170 g de crème sure
3 œufs de gros calibre
1 c. à soupe de poudre à pâte
⅛ c. à thé de sel

Mousse au chocolat blanc

2 feuilles de gélatine, qualité Argent
d’eau froide pour couvrir
170 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%, fèves (voir conseil)

170 g de chocolat blanc, 35%, pastilles ou morceaux de haute qualité
1 gousse de vanille
60 g de lait entier
455 g de crème à fouetter séparée 45 g + 410 g
1 - 2 c. à thé d'eau de rose au goût

Glaçage miroir

225 g d'eau et 6 c. à soupe pour hydrater la gélatine en poudre
1 c. à soupe de gélatine en poudre

4 ½ feuilles de gélatine, qualité Argent, (voir conseil)
170 g de sucre
2 c. à thé de sirop de glucose (voir conseil)
155 g de crème à fouetter
155 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%, fèves (voir conseil)

155 g de chocolat blanc, 35%, pastilles ou morceaux de haute qualité
colorant alimentaire rouge en gel, au goût