Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin
TM6 TM5

Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin

5.0 (4 βαθμολογίες)

Υλικά

Les oignons pickles

  • 450 g de vinaigre de riz
  • 50 g de miel de Brière
  • 10 g de gingembre frais, émincé
  • 1 botte d'oignons nouveaux, coupés en quartiers

Le houmous de petits pois

  • 50 g de lard fumé
  • 1 oignon, coupé en quatre
  • 100 g d'eau
  • 450 g de petits pois frais, écossés
  • 100 g d'huile d'olive
  • 5 g de menthe fraîche
  • 5 g de coriandre fraîche
  • 5 g d'aneth frais
  • 5 g de basilic frais
  • 40 g de feuilles d'ortie
  • 8 g de pluches de fenouil sauvage
  • du sel, à ajuster en fonction des goûts
  • du poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vapeur de coques et légumes

  • 2 échalotes, coupées en deux
  • 30 g de beurre, en morceaux
  • 50 g de vin blanc
  • 100 g d'eau
  • 3 brins de menthe fraîche
  • 3 brins de coriandre fraîche
  • 2 c. à café d'aneth frais
  • 300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
  • 75 g d'haricots verts extra-fins
  • 75 g de navets nouveaux, émincés en lamelles

Le gel de pickles

  • 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
  • 1 g d'agar-agar

La finition

  • 100 g de beurre, coupé en morceaux
  • ½ concombre, émincé en lamelles
  • herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition

Διατροφή
ανά 1 portion
Θερμίδες
3078.8 kJ / 742 kcal
Πρωτεΐνη
32.3 g
Υδατάνθρακες
32.5 g
Λιπαρά
46.8 g
Κορεσμένα λιπαρά
12 g
Φυτικές ίνες
27.8 g
Νάτριο
453.8 mg

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