Παγωτό με αλμυρή καραμέλα

Σάλτσα αλμυρής καραμέλας

• 250 γρ. ζάχαρη
  ή 250 γρ. καστανή ζάχαρη
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά
• 1030 γρ. νερό
• 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού
• 30 γρ. βούτυρο, ανάλατο, κρύο και αν είναι δυνατόν σε ένα κομμάτι (περίπου 60 x 40 x 10 χλστ.)
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 50 γρ. ξίδι

Παγωτό

• ½ κλωνάρι βανίλιας
• 600 γρ. πλήρες γάλα
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά
• 30 γρ. ζάχαρη
• 6 κρόκους αυγού