Nougat glacé aux fruits de la Passion, coulis de papaye

La veille

• 30 g de noix de cajou
• 100 g de papaye confite
• 100 g d'ananas confit
• 2 blancs d'œufs
• 30 g de sucre en poudre
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide
• 1 c. à soupe de graines de sésame, dorées
• 5 fruits de la Passion, pulpe et pépins

Le jour même

• 20 g de gingembre frais, coupé en morceaux
• 2 c. à soupe de sucre semoule
• 2 c. à soupe de jus de citron vert
• 450 g de papaye, pelée et coupée en morceaux (2 cm)