Tourte aux blettes

La veille

• 60 g de parmesan, coupé en cubes
• 280 g de farine de blé
• 140 g de beurre demi-sel, bien froid, coupé en cubes
• 590 g d'eau
• 1000 g de blettes (1 botte)
• 2 c. à soupe d'huile d'olive, et 1 filet pour la tourtière
• 2 gousses d'ail, pelées et dégermées
• 150 g d'oignons, pelés et coupés en quatre
• 150 g de jambon fumé, coupé en lanières
• 1 œuf
• du sel
• du poivre moulu
• 1 jaune d'œuf
• 1 c. à soupe de lait