竹笙三絲卷&干蒸牛肉丸、北菇滑雞飯

竹笙三絲卷

• 25 克 竹笙 (約8條)，浸泡冷水至發漲
• 20 克 芹菜 ， 只取莖，切段
• 30 克 紅蘿蔔 ， 切絲
• 20 克 新鮮香菇 ，切絲
• 10 克 薑 ， 切絲
• 30 克 豌豆莢 ，去頭尾
• ¼ 茶匙 鹽
• 1 茶匙 香油

干蒸牛肉丸

• 20 克 蔥 ，切段
• 300 克 牛絞肉
• 50 克 豬絞肉
• 50 克 水
• 1 顆 蛋黃
• ¼ 茶匙 鹽
• ½ 茶匙 糖
• 15 克 醬油
• ½ 茶匙 白胡椒粉
• 1 大匙 太白粉
• 油, 少許
• 260 克 生豆皮 (約4片)，攤平橫切呈長條狀

北菇滑雞飯

• 15 克 薑
• 200 克 去骨雞腿排 ， 切塊(約3公分)
• 20 克 蠔油
• 10 克 紹興酒 (可省略)
• ½ 茶匙 糖
• 1 茶匙 純芝麻油
• 1 茶匙 太白粉
• 200 克 白米 ，洗淨、瀝乾
• 5 克 乾香菇 ，泡發，切片
• 150 克 雞高湯
  或 150 克 水
• 950 克 水