Galletas de parmesano con mousse de betabel y salmón ahumado

Galleta de parmesano

• 60 g de queso parmesano en trozos
• 150 g de harina de trigo
• 75 g de mantequilla sin sal, fría y en trozos
• 2 pizcas de sal
• 50 g de agua

Bavarois de betabel

• 18 g de grenetina en polvo
• 100 g de agua
• 500 g de betabel cocido, en trozos (3 cm)
• 2 pizcas de pimienta de cayena molida
• 2 pizcas de sal, o al gusto
• 3 pizcas de pimienta negra molida, o al gusto
• 150 g de crema para batir (30-40% grasa), muy fría
• 200 g de salmón ahumado en rebanadas finas
• eneldo fresco para decorar
• aceite, el necesario para engrasar