Φιλέτο sous-vide με κρεμώδη σάλτσα λεμονιού

Λαχανικά στον ατμό

• 560 γρ. νερό
• 280 γρ. πατάτες baby, κομμένες στα τέσσερα
• 225 γρ. σπαράγγια, καθαρισμένα

Sous-vide Steak

• 2 κ.γλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 φιλέτα μοσχαρίσια, κόντρα (πάχος 2.5 εκ. περίπου 225 γρ. το καθένα)
• ½ κ.γλ. αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, τριμμένο, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 4 φέτες λεμόνι, σε ροδέλες
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
• 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι και λίγο ακόμη για γαρνίρισμα
• 2 κλωνάρια φρέσκο δενδρολίβανο
• 1840 γρ. νερό, για να βυθίσετε πλήρως τις σακούλες (χωρίς να υπερβαίνει την ένδειξη MAX)
• 25 γρ. χυμό λεμονιού
• 2 κ.σ. λάδι
• 2 κ.σ. βούτυρο, ανάλατο

Κρεμώδης σάλτσα λεμονιού

• 55 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ, κομμένα στη μέση
• 55 γρ. λευκό κρασί
• 15 γρ. χυμό λεμονιού
• 200 γρ. βούτυρο, ανάλατο, κομμένο σε κομμάτια
• 2 κρόκους αβγών, από μεγάλα αβγά
• ½ κ.γλ. αλάτι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, τριμμένο