Gelatina cítrica de piña con salsa de pimienta

Gelatina

• 5 naranjas
• 1 pomelo
• 300 g de zumo de naranja
• 100 g de zumo de pomelo
• 3 g de agar-agar
• 40 g de azúcar moreno
• 100 g de piña fresca en trozos de 1.5 cm

Salsa

• 1 cucharadita de granos de pimienta rosa
• 1 cucharadita de pétalos de rosa
• 200 g de crème fraîche
• 3 cucharadas de Marsala
  sau 3 cucharadas de brandy
• 1 cucharadita de azúcar vainillado
• 1 cucharadita de azúcar