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Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin
Prep 20 min.
Total 1h
4 portions
Ingrediente
Les oignons pickles
-
450 g de vinaigre de riz
-
50 g de miel de Brière
-
10 g gingembres frais émincé
-
1 botte d'oignons nouveaux coupés en quartiers
Le houmous de petits pois
-
50 g de lard fumé
-
1 oignon coupé en quatre
-
100 g d'eau
-
450 g de petits pois frais écossés
-
100 g d'huile d'olive
-
5 g de menthe fraîche
-
5 g de coriandre fraîche
-
5 g d'aneth frais
-
5 g de basilic frais
-
40 g de feuilles d'ortie
-
8 g de pluches de fenouil sauvage
-
du sel à ajuster en fonction des goûts
-
du poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
La vapeur de coques et légumes
-
2 échalotes coupées en deux
-
30 g de beurre en morceaux
-
50 g de vin blanc
-
100 g d'eau
-
3 brins de menthe fraîche
-
3 brins de coriandre fraîche
-
2 c. à café d'aneth frais
-
300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
-
75 g d'haricots verts extra-fins
-
75 g de navets nouveaux, émincés en lamelles
Le gel de pickles
-
1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
-
1 g d'agar-agar
La finition
-
100 g de beurre coupé en morceaux
-
½ concombre émincé en lamelles
-
herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition
Dificultate
mediu
Valori nutritive per 1 portion
Sodiu
453.8 mg
Proteine
32.3 g
Calorii
3078.8 kJ /
742 kcal
Grăsimi
46.8 g
Fibre
27.8 g
Grăsimi saturate
12 g
Carbohidrați
32.5 g
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