Crostata ai 3 cioccolati (senza glutine) di Damiano Carrara

Frolla alle mandorle e cacao

• 65 g di farina di mandorle
• 150 g di farina di riso
• 70 g di amido di mais (maizena)
• 25 g di cacao amaro in polvere
• 1 g di gomma di guar (opcional)
• 110 g di burro freddo a tocchetti
• 110 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 50 g di uova (1 uovo medio circa)

Ganache bianca

• 50 g di panna (35% di grassi)
• ¼ stecca di vaniglia, i semini estratti
• 80 g di cioccolato bianco a pezzi piccoli
• 15 g di burro di cacao
• 12 g di destrosio in polvere
• 7 g di glucosio

Ganache al cioccolato al latte

• 50 g di panna (35% di grassi)
• 4 g liquore al cioccolato
• 80 g di cioccolato al latte a pezzi
• 12 g di destrosio in polvere
• 7 g di glucosio
• 9 g di burro di cacao a pezzi

Ganache al cioccolato fondente

• 90 g di panna (35% di grassi)
• 18 g di latte intero
• 6 g di destrosio in polvere
• 15 g di zucchero invertito
• 105 g di cioccolato fondente (70% di cacao) a pezzi

Terminare la preparazione

• riccioli di cioccolato gianduia
• foglie di oro alimentare polvere