Glace au sarrasin, crumble et pêches

La veille

• 350 g de lait
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 2 c. à soupe de sarrasin grillé
• 4 jaunes d'œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 1 c. à soupe de lait en poudre
• 1 c. à soupe bombée de fécule de maïs

Le jour même

• 15 g d'amandes en poudre
• 55 g de farine de blé
• 75 g de cassonade
• 40 g de beurre demi-sel, en morceaux
• 500 g d'eau
• 4 pêches, coupées en quatre
• le jus d'1/2 citron jaune