Torta Saint Honoré all'italiana

Pasta sfoglia

• 50 g di burro congelato a pezzi (1-2 cm)
• 50 g di farina tipo 00
• 23 g di acqua fredda (tenuta in congelatore per 10 minuti)
• 1 pizzico di sale

Pan di Spagna

• burro q.b.
• 170 g di zucchero
• 3 g di scorza di limone (senza la parte bianca)
• 200 g di uova intere (3-4 uova circa)
• 50 g di tuorli (circa 2-3 tuorli)
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 120 g di farina di grano forza 180 W
• 50 g di fecola di patate

Pasta choux

• 75 g di acqua
• 40 g di burro a pezzi
• 1 pizzico di sale
• 5 g di zucchero
• 60 g di farina tipo 00
• 1 uovo (da 70 g circa)

Crema chiboust

• 500 g di latte intero
• 240 g di zucchero
• 40 g di farina tipo 00
• 5 tuorli
• 1 stecca di vaniglia, i semini
• 10 g di amido di mais (maizena)
• 10 g di gelatina in fogli, ammollata e strizzata
• 5 g di cacao amaro in polvere
• 25 g di cioccolato fondente (50% di cacao) a pezzi
• 2000 g di acqua
• 120 g di albumi

Bagna

• 100 g di zucchero
• 200 g di acqua
• 40 g di liquore all'arancia

Caramello

• 300 g di zucchero
  ou 300 g di zucchero grezzo
• 1080 g di acqua
• 20 g di miele

Crema chantilly

• 15 g di zucchero
• ½ stecca di vaniglia, i semini
• 300 g di panna (min. 30% di grassi), fredda

Terminare la preparazione

• 80 g di granella di nocciole