Chile en nogada

Asar en horno

• 8 - 12 chiles poblanos
• aceite vegetal

Asar manual

• agua fría (opsional)

Relleno

• 100 g de acitrón, (legal) o fruta cristalizada.
• agua, para enjuagar
• 1 cáscara de naranja cristalizada
• ½ manojo de perejil fresco, sólo las hojas
• 50 g de nuez pecana
• 50 g de almendras
• 3 manzanas de Atlixco o panocheras
• 3 peras lechera
• 2 duraznos criollos
• 300 g de jitomate guaje
• 50 g de cebolla blanca
• 3 dientes de ajo, pelados
• 30 g de manteca de cerdo
• 30 g de aceite de oliva
• 250 g de carne de cerdo, pulpa o pierna, finamente picada
• 250 g de carne de res en cubos, pulpa, finamente picada
• ½ plátano macho
• 5 g de cardamomo en polvo
• 5 g de clavo de olor en polvo
• 5 g de canela en polvo
• 2 g de pimienta negra molida
• 25 g de pasitas, amarillas
• 25 g de pasitas, negras
• 50 g de piñones
• sal, o al gusto

Nogada

• 600 g de nuez de castilla, pelada, y remojadas en leche mínimo 24 horas antes (no tirar la leche de remojo)
• 200 - 250 g de leche, de remojo de la nuez de castilla
• 200 g de queso panela, de cabra, sin sal
• 100 g de queso Gorgonzola
• 100 g de requesón
• 120 g de jerez, seco
• 1 cda de agua de azahar
• sal, al gusto

Capeado (opcional)

• 4 claras de huevo
• ¼ cdita de cremor tártaro, por cada 4 huevos
• 4 yemas de huevo
• ½ cda de harina
• harina de trigo, para enharinar los chiles.
• aceite vegetal para freír, el necesario

Para servir

• 3 granadas, sólo los granos
• 100 g de nuez de castilla, pelada, finamente picada