Ensalada de pollo con vinagreta a la menta

Vinagreta de menta

• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de vinagre
• 1 - 2 ramitas de menta fresca (solo las hojas)
• ½ cucharadita de sal

Ensalada de pollo

• 1000 g de agua
• 1 zanahoria en trozos
• 50 g de apio en trozos
• 40 g de cebolla en trozos
• 4 contramuslos de pollo sin piel ni hueso
• 1 cucharadita de sal
• 200 g de patatas en trozos de 1 cm
• 15 espárragos verdes en trozos
• 100 g de queso manchego semicurado
• 15 tomates cherry
• 15 aceitunas negras sin hueso
• 260 g de verduras variadas encurtidas en vinagre
• 10 corazones de alcachofa en conserva en mitades