Albóndigas de flamenquín con salmorejo

Salmorejo

• 70 g aceite de oliva
• ½ diente de ajo
• 500 g de tomate maduro
• ½ cucharadita de sal
• 60 g de pan blanco (solo la miga) del día anterior
• 15 g de vinagre de jerez

Albóndigas de flamenquín

• 150 g de jamón serrano en dados
• 2 dientes de ajo
• 4 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)
• 100 g de vino de Jerez seco
• 400 g de carne picada de cerdo
• 2 pellizcos de pimienta molida
• 80 g de queso emmental en dados de 1 cm (opsional)
• 1 huevo batido
• 70 g de pan rallado
• 300 g de aceite para freír
• 24 rebanadas de pan tostadas
• 2 - 3 huevos duros cortados en rodajas
• 24 hojas de hierbabuena fresca