Lammhüfte mit Safran-Spargelrisotto

Sous-vide-Lamm

• 1450 g Wasser
• 10 g Zitronensaft
• 700 g Lammhüftsteaks (2 Stück, à ca. 350 g)
• ½ TL Salz
• ¼ TL Pfeffer
• 20 g Butter, kalt
• 8 Zweige Zitronenthymian

Risotto

• 80 g Parmesan, in Stücken
• 30 g Schalotte, halbiert
• 350 g Spargel, grün, Enden abgeschnitten, in Stücken (2 cm)
• 70 g Butter, in Stücken
• 320 g Risottoreis (z. B. Carnaroli)
• 60 g Weißwein, trocken
• 20 g Pernod ®
• 720 g Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Safranfäden (ca. 0,1 g)
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Würfel Gemüsebrühe (für 0,5 l)
• Öl zum Braten