Ochsenbäckchen

• 20 g Öl
• 170 g Zwiebeln, geviertelt
• 130 g Möhren, in Scheiben (2 cm)
• 70 g Sellerie, in Scheiben (1 cm)
• 30 g Tomatenmark
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 TL Piment
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Zucker
• 100 g Rotwein, trocken
• 100 g roter Portwein
• Butterschmalz zum Braten
• 800 g Ochsenbäckchen, trocken getupft
• 800 g Rinderfond
• 200 g Wasser
• 70 g Sojasauce
• ½ TL Pfeffer
• ½ TL Salz
• 1 geh. TL Gewürzpaste für Fleischbrühe, selbst gemacht
  o bien 1 Würfel Fleischbrühe (für 0,5 l)

Sauce und Fertigstellung

• 120 g Butter, in Stücken
• 100 g Mehl