Capesante della Vigilia (TM6)

Capesante

• 20 g di scalogno
• 60 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di vino bianco secco
• 50 g di brodo vegetale
• 1 pizzico di sale
• 30 grani di pepe rosa
• 18 capesante con la corolla, sgusciate e lavate (vedere consigli)

Puré

• 300 g di latte intero
• 700 g di patate, pelate e a fette sottili (3 mm)
• 1 pizzico di sale
• 30 g di burro
• 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• 36 grani di pepe rosa