Focaccia di patate

Impasto

• 1770 g di acqua
• 100 g di patate pelate e a cubetti (1-2 cm)
• 12 ½ g di lievito di birra fresco
  o bien 2 cucchiaini di lievito di birra disidratato
• 1 cucchiaino di zucchero
• 600 g di farina tipo 00
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 15 g di sale

Ripieno

• 1 - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva + q.b.
• 200 g di mozzarella a fette e ben strizzata
• 100 g di prosciutto cotto a fette
• 1 pomodoro ramato a fette (3-4 mm) fatte sgocciolare per 1 ora
• 2 - 3 pizzichi origano secco
• 2 filetti di acciughe sott'olio

Emulsione

• 20 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di acqua
• 1 cucchiaino di sale