Sauerbraten

Sauerbraten und Sauce

• 300 g Rotweinessig, mild
• 750 g Rotwein, trocken
• 4 Lorbeerblätter
• 15 Pfefferkörner, schwarz
• 8 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 1 TL Senfkörner
• 3 Nelken
• 1 Bund Suppengrün, in Stücken
• 1500 g Rindfleisch, am Stück, aus der Keule
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 30 g Butterschmalz
• 80 g Tiroler Schinkenspeck, in dünnen Scheiben
• 200 g Möhren, in Stücken (2 cm)
• 2 Zwiebeln, geviertelt
• 4 TL Tomatenmark
• 3 TL Zucker
• 150 g Wasser
• ½ TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  o bien ½ Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)

Gemüse und Püree

• 600 g Rosenkohl, am Strunk, kreuzweise eingeschnitten
• ¾ TL Salz
• 60 g Butter, weich, in Stücken
• 750 g Wasser
• 300 g Sellerie, in Stücken (2 cm)
• 400 g Kartoffeln, mehligkochend, in Stücken (2 cm)
• 100 g Milch
• 3 Prisen Muskat