Marinierter Hirschrücken mit Rotkohlsalat

Hirschrücken marinieren

• 10 Wacholderbeeren
• 8 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsaat
• 1 Zimtstange
• 4 Nelken
• 2 getrocknete Lorbeerblätter, in Stücken
• 2 TL Thymian, getrocknet
• 50 g Zwiebeln, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 150 g Möhren, in Stücken
• 100 g Petersilienwurzeln, in Stücken
• 100 g Knollensellerie, in Stücken
• 500 g Rotwein, trocken
• 125 g Balsamico, dunkel
• 600 g Rehrückenfilets, ausgelöst und küchenfertig

Hirschrückenbraten und Rotkohlsalat

• 1 Granatapfel
• 1 TL Salz und etwas mehr zum Würzen
• ½ TL Piment d'Espelette
  o bien ½ TL Cayenne-Pfeffer
• 75 g Naturjoghurt
• 50 g Mayonnaise
• 500 g Rotkohl, in groben Stücken
• 2 EL Pflanzenöl
• 600 g Wasser
• 4 TL Zucker
• 150 g Feldsalat, gewaschen und getrocknet