Pannacotta con bisque di astice e chele di granchio

Panacotta

• 100 g di panna (35% di grassi)
• 2 g di agar agar
• 300 g di fondo di pesce di astice già pronta
• 1 pizzico di paprika dolce

Terminare la preparazione

• ½ mela Granny Smith, sbucciata e a dadini piccoli (1 cm)
• 100 g di polpa di granchio (delle chele)
  o bien 100 g di polpa di granchio
• 15 g di rucola, lavata ed asciugata
• 2 cucchiaini di glassa di aceto balsamico
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe macinato