Karkówka jagnięca (sous-vide) z sosem tahini i olejem miętowym (z osłoną noża miksującego)

Olej miętowy

• 1000 g wody, plus dodatkowa ilość zimnej wody do napełnienia miski
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
• 8 - 10 kostek lodu
• 100 g mięty, świeżej, całych gałązek
• 150 g oleju z pestek winogron

Karkówka jagnięca sous-vide

• 800 g karkówki jagnięcej, pokrojonej w 2 cm plastry (patrz wariant)
• sól, do oprószenia
• pieprz czarny, mielony, do oprószenia
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1300 - 1400 g wody, do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)

Sos tahini i wykończenie

• 1 ząbek czosnku
• 300 g jogurtu naturalnego
• 50 g pasty tahini (patrz wskazówka)
• 1 łyżka skórki otartej z cytryny, ekologicznej, bez białych błonek (albedo)
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• 1 ½ łyżeczki kminu rzymskiego, mielonego
• ½ łyżeczki soli
• masło klarowane, do smażenia
• liście mięty, świeże, posiekane, do dekoracji
• zielona cebulka ze szczypiorkiem, posiekana, do dekoracji
• ½ cytryny, pokrojonej w ósemki, do skropienia