Bułki pszenno-żytnie na zakwasie

Zaczyn żytni (dzień 1.)

• 110 g wody
• 80 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 5 - 15 g żytniego zakwasu chlebowego

Zaczyn drożdżowy (dzień 1.)

• ½ łyżeczki nasion kopru włoskiego, suszonych
• ¼ łyżeczki kminku
• ¼ łyżeczki nasion kozieradki, mielonych (προαιρετικό πεδίο)
• 60 g wody
• 1 mały kawałek drożdży świeżych, wielkości ziarna grochu (1 g)
  ή 1 szczypta suchych drożdży
• 20 g bułki tartej
• 20 g mąki żytniej, typu 720-1150

Ciasto właściwe (dzień 2.)

• 260 g wody
• 15 g drożdży świeżych, pokruszonych
  ή 1 ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka)
• 100 g mąki żytniej, typu 720-1150
• 260 g mąki pszennej chlebowej, typu 650-750, plus dodatkowa ilość do oprószenia
• 1 ½ - 2 łyżeczki soli
• olej, do natłuszczenia