Perna de borrego com crosta de ervas e puré de couve-flor e pera

Borrego

• 10 g coentros
• 3 ramos de alecrim, só as folhas
• 6 dentes de alho
• 1 c. sopa de sal
• 1 c. chá de pimenta em grão
• 60 g banha
• 2000 g perna de borrego
• 60 g geleia de marmelo
• 200 g vinho branco
• 1 laranja, só o sumo
• 150 g água

Puré de couve flor e pêra

• 500 g pera cortada em pedaços
• 500 g couve-flor cortada em pedaços
• 1 c. chá de sal
• ½ limão, só o sumo
• 50 g manteiga
• 1 pitada de pimenta
• 2 c. sopa de hortelã, só as folhas