Φακές με ψητές ρίζες και σάλτσα verde

Ψητές ρίζες

• 500 γρ. ωμά παντζάρια (περίπου 4, μετρίου μεγέθους), ξεφλουδισμένα, κομμένα στα 4
• 500 γρ. αγκινάρες Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ) (ρίζα), ξεφλουδισμένες, κομμένες στη μέση ή στα 4 αν είναι μεγάλες
  или 500 γρ. κολοκάσι ξεφλουδισμένο, σε κομμάτια
• 40 γρ. νερό
• 40 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• ¼ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Σάλτσα verde

• 30 γρ. κάππαρη, τουρσί, στραγγισμένη
• 45 γρ. μίνι αγγουράκια, τουρσί, στραγγισμένα
• 5 γρ. φύλλα φρέσκου δυόσμου
• 15 γρ. φύλλα φρέσκου μαϊντανού
• 5 γρ. φύλλα φρέσκου βασιλικού
• 65 γρ. ελαιόλαδο
• 15 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
• ¼ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, αλεσμένο

Φακές

• 3 σκελίδες σκόρδο
• 200 γρ. πράσινες φακές (Le Puy), αποξηραμένες
• 200 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες, σε κονσέρβα
• 300 γρ. νερό
• 1 φύλλο δάφνης, αποξηραμένο
• 6 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο
• ½ κύβο ζωμού λαχανικών, θρυμματισμένο (βλ. συμβουλή)
  или ½ κ.γλ. πάστα ζωμού λαχανικών
• 5 γρ. ελαιόλαδο
• 5 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
• ¼ κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 80 γρ. νεροκάρδαμο (watercress)