Maguro sando au thon

Le pain shokupan

• 210 g d'eau
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 335 de farine blanche type 45, et un peu pour le plan de travail
• 12 g de lait en poudre entier
• 5 de gluten de blé (en magasins bio)
• 30 g de sucre en poudre
• ½ c. à café de sel
• 35 g de beurre pommade

La garniture

• 100 g de chou rouge
• 100 g de carotte
• 2 c. à soupe de mayonnaise
• 2 c. à soupe de yaourt à la grecque
• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à café de vinaigre
• sel
• poivre moulu
• 1 c. à soupe d'huile de tournesol, pour le moule
• 4 tranches de thon frais
• 4 c. à soupe de farine de blé
• 2 œufs battus
• 30 g de chapelure de panko
• 150 g d'huile de friture
• 60 g de sauce barbecue
• ½ concombre, en fines tranches