Houmous de petit pois aux orties, vapeur de coques aux herbes fraîches par Eric Guérin

Les oignons pickles

• 450 g de vinaigre de riz
• 50 g de miel de Brière
• 10 g de gingembre frais, émincé
• 1 botte d'oignons nouveaux, coupés en quartiers

Le houmous de petits pois

• 50 g de lard fumé
• 1 oignon, coupé en quatre
• 100 g d'eau
• 450 g de petits pois frais, écossés
• 100 g d'huile d'olive
• 5 g de menthe fraîche
• 5 g de coriandre fraîche
• 5 g d'aneth frais
• 5 g de basilic frais
• 40 g de feuilles d'ortie
• 8 g de pluches de fenouil sauvage
• du sel, à ajuster en fonction des goûts
• du poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La vapeur de coques et légumes

• 2 échalotes, coupées en deux
• 30 g de beurre, en morceaux
• 50 g de vin blanc
• 100 g d'eau
• 3 brins de menthe fraîche
• 3 brins de coriandre fraîche
• 2 c. à café d'aneth frais
• 300 g de coques fraîches, préalablement dégorgées
• 75 g d'haricots verts extra-fins
• 75 g de navets nouveaux, émincés en lamelles

Le gel de pickles

• 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 1 g d'agar-agar

La finition

• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• ½ concombre, émincé en lamelles
• herbes aromatiques fraîches (menthe, coriandre, aneth et basilic), pour la finition