Eclairs au cantal et chutney de poires

Le croustillant

• 30 g de noisettes décortiquées
• 50 g de parmesan, coupé en morceaux
• 50 g de beurre doux, mou et en morceaux
• 50 g de farine de blé

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 c. à café de sel fin
• 1 pincée de poivre moulu
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

Le chutney

• 35 g de cassonade
• 70 g de miel
• 40 g de vinaigre de cidre
• 1 pincée d'épices à pain d'épices
• 1 étoile de badiane
• 220 g de poire Williams, coupée en dés
• 50 g de raisins secs

Le dressage

• 180 g de cantal, coupé en lamelles très fines
• 60 feuilles de roquette (env.)