Eclairs saumon et pomme verte

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

Le tartare de saumon

• 50 g de pomme granny-smith, coupée en quartiers
• 50 g de radis noir, coupé en morceaux (3 cm env.)
• 1 citron vert non traité (zeste et jus)
• 250 g de filets ou de pavés de saumon frais, coupés en petits dés (1 cm env.)
• 10 g d'huile de sésame toasté
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Le glaçage à la pomme verte

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 50 g de pomme granny-smith, coupée en quartiers
• 180 g de fromage à tartiner nature
• 5 g de fécule de maïs
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pointe de couteau de colorant alimentaire vert
• ½ c. à café de graines de sésame torréfiées

La crème au citron vert

• 100 g de fromage à tartiner