Agneau de lait en camaïeu de verdure
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Agneau de lait en camaïeu de verdure

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Ingredients

La farce

  • 50 g d'échalotes
  • 50 g de beurre, coupé en morceaux
  • ½ bouquet de persil frais
  • ½ bouquet d'estragon frais
  • 1 bouquet de cerfeuil frais
  • 200 g de selle d'agneau de lait (panoufles, coupées en morceaux)
  • 80 g de filet mignon d'agneau de lait, coupé en morceaux
  • 12 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
  • 10 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 10 feuilles de menthe fraîche
  • 1 blanc d'œuf
  • 60 g de crème liquide, 30% m.g. min.
  • 4 canons d'agneau de lait (voir "Conseil(s)")

Le jus

  • 15 g d'huile d'olive
  • 30 g de beurre
  • 50 g d'ail nouveau
  • 80 g d'oignon, coupé en deux
  • 50 g de carotte, coupée en morceaux
  • 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 branche de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • 1000 g d'eau
  • 1 cube de bouillon de volaille

Les légumes

  • 500 g de petits pois surgelés
  • 100 g de beurre, coupé en morceaux
  • 500 g d'asperges vertes, épluchées et taillées en tronçons de 10 cm
  • 100 g de fèves fraîches, type févettes (voir "Conseil(s)")
  • 2 gousses d'ail, émincées

La cuisson de l'agneau et le dressage

  • 15 g d'huile d'olive
  • quelques pousses d'épinards frais
  • 6 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts

Nutrition
per 1 portion
Calories
1797.4 kJ / 432.6 kcal
Protein
22.9 g
Carbohydrates
11.8 g
Fat
31.2 g
Fibre
6.2 g

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