Cromesquis de pomme de terre au cœur nantais

Le coeur coulant

• 1600 g d'eau
• 2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 150 g de mâche
• 300 g de glaçons
• 50 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts

La purée de pommes de terre

• 600 g d'eau
• 600 g de pommes de terre cireuses (à chair ferme) coupées en dés
• 2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 30 g de beurre

Les cromesquis

• 2 œufs entiers
• 60 g de chapelure
• 50 - 100 g de farine pour le moulage
• 80 - 100 g d'huile de friture