Filetto sottovuoto con salsa al pepe, patate Dauphine e fagiolini

Salsa al pepe

• 20 g di pepe misto in grani
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 100 g di scalogni a pezzi
• 30 g di brandy
• 100 g di acqua
• ½ dado per brodo di pollo, sbriciolato
  ou ¼ di cucchiaino di dado per brodo di pollo
• ½ cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

Patate Dauphine e fagiolini

• 250 g di fagiolini verdi freschi, puliti
• 6 patate, sbucciate e a fette (5 mm)
• 400 g di panna fresca liquida, senza lattosio
• 200 g di bevanda vegetale, qualsiasi tipo, non zuccherata
• ¼ di cucchiaino di sale
• ¼ di cucchiaino di pepe nero macinato

Filetto sottovuoto

• 800 g di bistecche di manzo (4 medaglioni)
• ¼ di cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1400 g di acqua
• 30 g di succo di limone

Fagiolini e salsa al pepe

• 1000 g di acqua
• 1 cucchiaino di amido di mais (maizena), stemperato in 1 cucchiaio di acqua
• 2 cucchiai di olio di semi di arachidi
• 250 g di panna fresca liquida, senza lattosio
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 1 limone, solo il succo
• 1 cucchiaino di sale + q.b. (opcional)
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato + q.b.