Πάστα φλώρα

Μαρμελάδα μούρων

• 1 λεμόνι, που έχετε ξεχωρίσει τη σάρκα και τη φλούδα (χωρίς το λευκό μέρος)
• 500 γρ. μούρα, ανάμεικτα, φρέσκα (π.χ. σμέουρα, βατόμουρα, μύρτιλα - βλ. συμβουλή)
• 250 γρ. ακατέργαστη ζάχαρη rapadura
  ou 250 γρ. ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
• 1 κλωνάρι βανίλιας, κομμένο στη μέση κατά μήκος, που έχετε ξύσει τους σπόρους από το εσωτερικό

Ζύμη

• 150 γρ. βούτυρο, παγωμένο, σε κομμάτια, και λίγο ακόμη για το βουτύρωμα
• 1 λεμόνι (μόνο τη φλούδα, χωρίς το λευκό μέρος)
• 300 γρ. αλεύρι, και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα
• 3 κρόκους αυγού
• 100 γρ. ψιλή ζάχαρη (κάστερ)
• 1 πρέζα αλάτι
• 30 γρ. πλήρες γάλα, για το άλειμμα
• καρύδα, αλεσμένη, χωρίς γλυκαντικές ουσίες, καβουρδισμένη, για το γαρνίρισμα