Feuilletés d'escargots aux pleurotes

La pâte

• 165 g de farine de blé (15 g pour le plan de travail)
• 75 g d'eau froide
• ½ c. à café de sel
• 150 g de beurre, coupé en morceaux d'1 cm congelés 6h au préalable

La farce

• 50 g de noisettes décortiquées
• 10 g de feuilles de persil frais, frisé
• 10 g de ciboulette fraîche, les brins coupés en quatre
• 2 échalotes, coupées en quatre
• 125 g de pleurotes, coupées en huit
• 40 g de beurre
• 1 c. à soupe de porto
• 230 g d'escargots de Bourgogne au naturel (en boîte), rincés
• 2 pincées de piment d'Espelette
• du sel
• du poivre moulu
• 15 g de farine de blé, pour le plan de travail
• 1 jaune d'œuf, battu pour la dorure