Girelline alla crema e cioccolato (di Luca Montersino)

Crema pasticcera

• 170 g di latte
• 2 tuorli d'uovo
• 35 g di zucchero vanigliato
• 20 g di farina

Pasta sfoglia

• 200 g di farina 380 w + q.b. per infarinare (vedere varianti)
• 5 g di latte in polvere
• 50 g di cubetti di ghiaccio
• 35 g di latte intero
• 20 g di panna fresca liquida
• 2 g di malto in polvere d'orzo o liquido
• 25 g di zucchero semolato
• 7 g di lievito di birra fresco
• 3 g di sale
• 125 g di burro freddo

Finitura

• 100 g di gocce di cioccolato fondente
• 50 g di gelatina neutra
• 50 g di granella di zucchero