Selle de chevreuil, compotée de canneberges et boulettes de champignons

Name: Selle de chevreuil, compotée de canneberges et boulettes de champignons
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 8 portions
Ingredients: 80 g de sucre à confiture 2:1; 1 anis étoilé; 2 baies de génévrier; 1 clou de girofle; ½ c. à café de sel; ½ c. à café de poivre moulu; 70 g d'eau; 200 g de canneberges déshydratées; 8 grains de poivre de la Jamaïque; 4 baies de génévrier; 2 clous de girofle; 1 c. à café de thym frais; 2 c. à café de marjolaine fraîche; ½ c. à café de romarin frais; 1 feuille de laurier, sèche; 5 g de sel; ½ c. à café de poivre moulu; 800 g de chevreuil, rôti de selle, désossé; 40 g de beurre, salé ou non salé; 1500 g d'eau; 120 g de petits pains secs; 150 g de champignons de Paris frais; 60 g d'oignons; 10 g de beurre, salé ou non salé; 200 g de lait; 5 g de farine de blé; 2 ½ c. à café de sel; 1 c. à café de poivre moulu; ½ c. à café de noix de muscade moulue; 10 g de persil frais

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Prép. 1h

Total 2h 30min

8 portions

Ingrédients

La compotée de canneberges

de sucre à confiture 2:1
80 g
anis étoilé
1
grains de poivre de la Jamaïque (optionnel)
5
baies de génévrier
2
clou de girofle
1
de sel
½ c. à café
de poivre moulu
½ c. à café
d'eau
70 g
de canneberges déshydratées
200 g

La préparation du chevreuil

grains de poivre de la Jamaïque
8
baies de génévrier
4
clous de girofle
2
de thym frais
1 c. à café
de marjolaine fraîche
2 c. à café
de romarin frais
½ c. à café
feuille de laurier, sèche émiettée
1
de sel
5 g
de poivre moulu
½ c. à café
de chevreuil, rôti de selle, désossé
800 g
de beurre, salé ou non salé en 4 morceaux égaux
40 g
d'eau
1500 g

Les boulettes de champignons et potimarron

de petits pains secs coupé en cubes (1 cm)
120 g
de champignons de Paris frais en quartiers
150 g
d'oignons coupés en deux
60 g
de beurre, salé ou non salé
10 g
de lait
200 g
de farine de blé
5 g
de sel
2 ½ c. à café
de poivre moulu
1 c. à café
de noix de muscade moulue
½ c. à café
de persil frais grossièrement haché
10 g
de civette fraîche en fines tranches
5 g
œufs
3
de potimarrons Red Kuri
800 g
d'huile végétale
20 g
de miel
20 g
de cannelle, moulue
½ c. à café
de marjolaine fraîche
1 c. à café bombée
de coriandre fraîche
1 c. à café
de paprika doux
½ c. à café

Le dressage

d'oignon coupées en deux
50 g
gousse d'ail
1
de champignons séchés préalablement réhydratés et égouttés
30 g
d'huile végétale et 1 c. à soupe
30 g
de xérès
50 g
de sel
1 c. à café
de poivre moulu
½ c. à café
de noix de muscade moulue
¼ c. à café
de thym frais
½ c. à café
de pâte de bouillon de légumes
1 c. à café bombée
1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
d'eau
505 g
de beurre, salé ou non salé en pièces
50 g
de maïzena
10 g
de crème fraîche épaisse, 15% m.g.
100 g