Menu: Zuppa di topinambur, barbabietole alla wellington con verdure al forno, trifle di panpepato

• 4 barbabietole crude, della stessa dimensione (500 g)
• olio di oliva, per spennellare
• 1 cucchiaino di sale, + q.b. per condire
• ¼ di cucchiaino di pepe, macinato fresco, + q.b. per condire
• 150 g di pastinache, a fette (4 cm)
• 150 g di carote (giallo, arancione, viola), a fette (4 cm)
• 200 g di patate americane dolci, a fettine (4 cm)
• 150 g di porro, a rondelle (1 cm)
• 150 g di scalogni, tagliati a metà per il lungo
• 40 g di olio di oliva
• 1 cucchiaio di erbe di Provenza, secche

Composta di ciliegie, panna montata vegana e crema di panpepato

• 1 vasetto di amarene (peso totale: 205 g)
• 80 g di succo d'arancia
  ou 80 g di vino rosso
• 10 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 anici stellati
• 1 cucchiaino di amido, sciolto in 2 cucchiaini di acqua
• 200 g di panna, da montare, vegana (v. Consigli)
• 1 bustina di zucchero vanigliato (8 g)
• 100 g di cioccolato fondente (50% di cacao), a pezzi
• 250 g di panpepato, a pezzi
• 150 g di bevanda a base di mandorle
• 1 - 2 cucchiaini di miscela di spezie per panpepato

Zuppa di topinambur

• 60 g di scalogni, tagliati a metà
• 2 spicchio di aglio
• 300 g di topinambur, pelata, a pezzi
  ou 300 g di pastinache, pelate, a pezzi
• 30 g di olio di oliva
• 600 g di acqua
• ½ - 1 cubetto di brodo vegetale, sbriciolato

Barbabietole alla Wellington con verdure al forno

• 10 g di prezzemolo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 80 g di cipolle rosse, tagliate in quattro
• 2 spicchi di aglio
• 400 g di funghi champignon, tagliati in quattro
• 25 g di olio di noci
  ou 25 g di olio di oliva
• 300 g di cimette di broccolo, cime grandi, tagliate a metà
• 50 g di vino rosso
  ou 50 g di acqua
• 50 g di gherigli di noce, tritati grossolanamente
• 1 - 2 pizzichi di noce moscata in polvere
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 - 2 cucchiaini di sale
• ½ cucchiaino di pepe, macinato fresco
• 1 pacchetto di pasta sfoglia (25 cm x 42 cm)
• 1 ½ cucchiaio di senape di Digione
• 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
• bevanda a base di mandorle per spennellare

Finitura

• 50 g di bevanda a base di mandorle
• sale, per condire
• pepe, macinato fresco, per condire
• di pistacchi tritati, per decorare
  ou gherigli di noce, tritati, per decorare
• glassa di aceto balsamico, per decorare