Menu: Lombata di maiale ripiena con purea di pastinache e patate e ciambellone ai mandarini

Ciambellone ai mandarini

• 180 g di burro, non salato, + q.b. per imburrare
• 35 g di semolino di grano duro, + q.b. per cospargere
• 200 g di zucchero
• 1 bustina di zucchero vanigliato (8 g)
• 5 uova
• 4 mandarini, corrispondono a circa 250 g mandarini a pezzetti
  ou 250 g di spicchi di mandarini, in scatola
• 200 g di panna acida
• 350 g di farina
• 25 g di amido di mais (maizena)
• 35 g di semolino di grano duro
• 1 bustina di lievito in polvere (16 g)
• 1 pizzico di sale
• 1 limone, biologico, la scorza grattugiata

Lombata ripiena e salsa

• 3 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati e asciugati
• 7 rametti timo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 110 g di scalogni, tagliati a metà
• 2 spicchio di aglio
• 250 g di funghi champignon, in quarti
• 20 g di olio di oliva, + q.b. per la marinata
• 125 g di formaggio fresco spalmabile
• 2 cucchiai di erbe di Provenza, secche
• 900 g di lonza di maiale (circa 19 cm x 10 cm x 6 cm)
• pepe, macinato fresco, a piacere
• sale, a piacere
• 20 g di burro, non salato, a pezzi
• 100 g di vino rosso
  ou 100 g di acqua
• 500 g di fondo di manzo
• 100 g di acqua

Purea di pastinache e patate e finitura

• 250 g di cimetta di broccolo
• 1 cucchiaino di sale, + q.b. per condire
• 400 g di pastinache, pelate, a pezzi
• 600 g di patate, a pezzi (2-3 cm)
• 350 g di latte
• 30 g di burro, non salato
• olio vegetale per rosolare
• 2 cucchiai di amido di mais (maizena), sciolto in 2 cucchiai di acqua
• 1 pizzico di noce moscata in polvere
• zucchero a velo con 3-5% antiagglomerante