Hamburguesas de buey y aceituna con cebolla caramelizada

Pan de hamburguesas

• 90 g de leche
• 1 chorrito de zumo de limón
• 190 g de harina de fuerza
• 90 g de harina de repostería (y algo más para espolvorear)
• 40 g de azúcar
• 1 cucharadita rasa de sal
• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 15 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 5 g de levadura prensada fresca
• aceite (para engrasar el molde)
• 1 clara de huevo

Cebolla caramelizada

• 2 cebollas rojas cortadas en rodajas de 5 mm (aprox. 400 g)
• 30 g de aceite
• 1 pellizco de sal
• 1 cucharada de vinagre de manzana

Carne de hamburguesa

• 1 diente de ajo
• 80 g de aceitunas verdes sin hueso
• 25 g de chiles jalapeños en conserva
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de mostaza de grano entero
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• 500 g de carne de buey picada

Montaje

• 10 g de aceite
• 4 lonchas de queso cheddar
• 4 cucharadas de mayonesa
• 2 cogollos de Tudela
• 50 g de berros
• salsa de soja
• 1 tarro de chiles jalapeños en conserva (para servir)