Ravioli di ricotta al sugo di agnello

Pasta

• 200 g di farina tipo 0 + q.b. per infarinare
• 2 uova
• 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 cucchiaino di sale

Ripieno

• 1 pezzettino di scorza di limone, preferibilmente biologico
• 4 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 400 g di ricotta fresca, scolata
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Ragù di agnello

• 1 spicchio di aglio
• 30 g di cipolla
• 20 g di olio extravergine di oliva + q.b. per ungere
• 600 g di polpa di agnello, parte della coscia, disossata e a bocconcini
• 700 g di passata di pomodoro
• 100 g di acqua
• 2 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 1 - 1 ½ cucchiaino di sale, a piacere
• 2 - 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, a piacere
  o bien 2 - 3 cucchiai di pecorino grattugiato, a piacere