Arancini di riso da "Gli arancini di Montalbano"

Ragù

• 40 g di cipolla in quarti
• 30 g di carota, pelata e a pezzi
• 20 g di sedano a pezzi
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 200 g di carne trita di manzo
• 200 g di passata di pomodoro
• 70 g di piselli surgelati
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Riso

• 30 g di scalogno a pezzi
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 500 g di riso Arborio
  o bien 500 g di riso Roma
• 1000 g di acqua calda (non bollente)
• 1 cucchiaino colmo di sale + q.b.
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 150 g di besciamella
• 100 g di salame piccante a cubetti

Terminare la preparazione

• 2 - 3 albumi
• 1 - 2 cucchiai di acqua
• 100 - 150 g di pangrattato
• 150 g mozzarella per pizza a cubetti
• olio per frittura