Antonio Bachour: Gâteau aux amandes, framboises et chocolat blanc (métrique)

Confit de framboises

• 340 g de framboises fraîches
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 30 g de sucre
• ¾ c. à thé de poudre de pectine

Gâteau aux amandes

• 170 g de pâte d'amandes, ramollie
• 170 g de beurre non salé, en dés, à température ambiante
• 170 g de sucre
• 130 g de farine d'amande
• 170 g de crème sure
• 3 œufs de gros calibre
• 1 c. à soupe de poudre à pâte
• ⅛ c. à thé de sel

Mousse au chocolat blanc

• 2 feuilles de gélatine, qualité Argent
• d’eau froide, pour couvrir
• 170 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%, fèves (voir conseil)
  o bien 170 g de chocolat blanc 35%, pastilles ou morceaux de haute qualité
• 1 gousse de vanille
• 60 g de lait entier
• 455 g de crème à fouetter, séparée 45 g + 410 g
• 1 - 2 c. à thé d'eau de rose, au goût

Glaçage miroir

• 225 g d'eau, et 6 c. à soupe pour hydrater la gélatine en poudre
• 1 c. à soupe de gélatine en poudre
  o bien 4 ½ feuilles de gélatine, qualité Argent (voir conseil)
• 170 g de sucre
• 2 c. à thé de sirop de glucose (voir conseil)
• 155 g de crème à fouetter
• 155 g de chocolat Valrhona Ivoire 35%, fèves (voir conseil)
  o bien 155 g de chocolat blanc 35%, pastilles ou morceaux de haute qualité
• colorant alimentaire rouge en gel, au goût